František Sedlák: Parížsky SIAL inšpiruje, mám čo vymýšľať

František Sedlák, kreatívny šéfkuchár Delirest a jeho kolega Kristián Kandráč sa v októbri zúčastnili prestížnej medzinárodnej potravinárskej výstavy SIAL v Paríži. Bola to ich výhra za zlato v gastronomickej súťaži štyroch krajín – Delirest Culinary Cup. Okrem objavovania najnovších trendov v potravinárskom priemysle si nenechali ujsť ani ochutnávku francúzskych kulinárskych špecialít. O tom, čo ich na SIAL najviac zaujalo a aké inšpirácie si priniesli späť, sme sa rozprávali s Františkom Sedlákom.

SIAL: Svetová prehliadka chutí a inovácií

Návštevu Paríža ste absolvovali v druhej polovici októbra. Ako ju spätne hodnotíte?

Bola to obrovská potravinárska výstava SIAL, na ktorej prezentovali svoje produkty výrobcovia z celého sveta.  Zastúpené tam boli takmer všetky krajiny Európy, Ameriky a arabského sveta, ktoré mali najkrajšie stánky. 

Predstavovali potraviny, ale aj kvalitné polotovary, alebo spracované potraviny, ktoré uľahčujú kuchárom prácu. Táto výstava oslavovala v tomto roku 60. výročie. Škoda, že Slovensko malo veľmi malé zastúpenie. Videl som akurát firmu, ktorá spracúva tigrie orechy.

Čo je SIAL
SIAL je skratka pre Salon International de l’Alimentation, čo v preklade znamená Medzinárodný potravinársky salón. Je to jedna z najväčších a najvýznamnejších svetových výstav potravín a nápojov.

Výstava SIAL sa koná každé dva roky v Paríži a priťahuje vystavovateľov a návštevníkov z celého sveta. Ponúka platformu pre prezentáciu nových produktov, trendov a inovácií v potravinárskom priemysle.

Spomínate kvalitné polotovary – tie majú vo vysokej gastronómii kontroverzné postavenie – čo ste vlastne videli?

Áno, vysoká gastronómia je svet sám o sebe. Kvalitné polotovary skrátka spolu s modernými technológiami uľahčujú prácu. V dobe, keď celé gastro pociťuje nedostatok kuchárov, je táto výpomoc žiadaná.

Čo teda nové technológie, videli ste nejaké?

Bohužiaľ, táto výstava bola čisto potravinárska. Dúfam, že sa dostanem na výstavu s technológiami. Pretože Delirest je na dobrej technologickej úrovni. Používame tie najlepšie konvektomaty a chceme sa posúvať ďalej.

Mňa práve zaujímajú technológie, ktoré urýchľujú a uľahčujú prácu. Už toho u nás dosť používame, ale stále sa je čím inšpirovať.

Mäsiarsky raj: Na Slovensku chýbajú rôzne rezy

Keď to zhrnieme, čo vás zaujalo na výstave SIAL najviac?

Pavilón mäsa. Bol to veľký pavilón, v ktorom rôzne štáty prezentovali mäso a jeho spracovanie aj takými postupmi, aké sa ešte na Slovensku nepoužívajú.  Bolo fajn to vidieť.

Aké to boli postupy?

Najviac ma zaujala mäsiarska práca, predovšetkým rezy, ktoré sa u nás nerobia. Na  Slovensku napríklad bežne rozdeľujeme hovädzie na predné a na zadné. To zadné sa považuje za lepšie. V zahraničí sa však napríklad steakové rezy robia aj z predného mäsa, pretože vďaka suchému zretiu sa dá aj táto časť skvelo využiť.

A čo potraviny, objavili ste niečo nové?

Našiel som tam zaujímavé strukoviny, ktoré u nás veľmi nevyužívame. Tiež, ako veľký milovník cestovín som ich videl obrovské množstvo. Boli to cestoviny rôznych tvarov z rôznych múk.

Čo sa týka múk, bolo ich tam tiež nepreberné množstvo. Nielen hladká, polohrubá, hrubá a mali svoje rozdelenie podľa obsahu lepku a vhodnosti na konkrétne cestá.

Aké ďalšie pavilóny tam boli?

Pavilón ovocia zeleniny, mliečnych výrobkov, mrazených (morské plody, zmrzliny) a päť pavilónov podľa štátov. V nich mali svoje stánky veľkí výrobcovia.

Videl som tam snáď najväčšie zastúpenie olivových olejov z celého sveta a aj orieškov. Taliani mali veľa paradajkových produktov, Chorváti prezentovali svoje soli. Boli tam aj koreniny. Čo ma pobavilo, že tam bola aj vegeta – je to vlastne produkt balkánskych krajín, ktorý oni stále vo veľkom požívajú.

Kulinárska tour po Paríži: Od hovädzieho po burgundsky až po slimáky

Aj ste si odniesli nejaký nápad, ktorý budete chcieť vyskúšať doma?

Nápadov je veľa. Nielen z výstavy, ale najmä z ochutnávania jedál v parížskych reštauráciách. Dali sme si takú „tour“ po reštauráciách, kaviarňach a cukrárňach a ochutnali a prešli sme toho celkom dosť. 

 Ochutnal som napríklad skvelý Beef Bourguignon (hovädzie po burgundsky), spracovaný spolu s foie gras (husacia pečeň). Jedli sme tiež skvelé francúzske ustrice a moja manželka prvý raz v živote ochutnala slimáky. Slimáky boli veľké, špeciálne chované pre gastronómiu.

A čo cukrárne?

Prešli sme ich asi pätnásť. Sú na naše pomery extrémne drahé, jeden dezert stál okolo 10 eur, ale už keď sme tam boli, tak sme museli ochutnať. Spolu možno aj 15–20 dezertov. Na Champs-Élysées stojí dezert, keď si ho vezmete so sebou desať eur, ale keď si ho dáte v cukrárni, tak je o sedem eur drahší.

Prešli sme si aj známych cukrárov, ktorých poznáme zo sociálnych sietí aj na Slovensku. K niektorým sme sa ani nedostali. Pred ich cukrárňami stáli dlhé rady, na hodinku, dve čakania. Tak sme to vzdali.

S koľkými kilami naviac ste sa vrátili?

To neviem a radšej to ani nechcem vedieť, ale veľa ich nebude, pretože sme nielen ochutnávali a jedli, ale denne sme prešli aj 25 a viac kilometrov. Pozreli sme si všetky dominanty a historické miesta Paríža. V meste bolo cítiť, že sa tam prednedávnom konala olympiáda, je dosť zničené. Parky a veľké plochy, na ktorých sa zhromažďovali davy ľudí sú uzavreté, oplotené, opravujú a rekonštruujú sa.

Prinesiete nejakú zaujímavú novinku aj do našich kuchýň?

Rád by som niečo nové vyskúšal, budem sa snažiť urobiť nejaké prepojenie, možno v podobe zaujímavého dezertu. Určite treba cestovať, ochutnávať a hľadať nové nápady.