Oliver Klapáč: S krikom nedosiahnete nič. Potrebujete rešpekt

Oliver Klapáč je skúsený Brand Chef spoločnosti Delirest. Prečítajte si, ako uvažuje o svojej pozícii, čo vraví na prácu s ľuďmi a ako vníma nové výzvy.

Už dvadsať rokov posúva firemné stravovanie k lepšiemu

Ako dlho pracujete pre Delirest?
Sme už spolu pekne dlhú dobu, aj 20 rokov to bude. Začínal som na prevádzke Tesco Košice a to bolo v nejakom roku 2001. Začínal som na pozícii kuchára.

A potom sa to rozbehlo, veď dnes ste jedným z Brand Chefov Delirestu.
Postupne som sa vypracoval na šéfkuchára. Na necelé štyri roky som si odskočil pracovať do zahraničia. Po návrate som sa do Delirestu vrátil na pozíciu manažéra jednej z prevádzok vo Volkswagene Bratislava, celkovo ich tam bolo šesť

Prakticky som mal na starosti jednu halu. Pracoval som tam skoro rok  a potom sa vlastne uvoľnila pozícia Brand Chefa,  v ktorej pôsobím dodnes.  

Keď ste spomínali zahraničie, kam ste zamierili? Čo vám táto zastávka dala?
Vydal som sa k susedom do Prahy, kde som zistil, že nič neviem. Spočiatku som bol úplne stratený.

Dostal som sa do komerčnej reštaurácie, ktorá bola zameraná na stravovanie veľkých turistických skupín s päťsto až šesťsto miestami na sedenie. Naraz k nám prišli tri autobusy Kórejcov, Japoncov a ďalších národov a išli sme.

Majiteľ tejto nazvime to vývarovne mal ešte ďalšie reštaurácie. Jedna bola čisto rybacia reštaurácia, ďalšia bola v hoteli U tří pštrosů na Staromestskom námestí. Vyskúšal som si prácu v oboch, najprv v hotelovej a potom aj v rybacej. Zistil som, že ma príprava rýb strašne baví. Dostal som sa tam k delikatesám ako krevety, homáre, kraby, ustrice a pracoval s nimi na dennodennej báze. Potom sa mi zacnelo po domove a vrátil som sa späť. 

Prečo ste sa po návrate na Slovensko vrátili radšej do závodných firemných reštaurácií než do komerčných reštaurácií?

Prišiel som na to, že komerčná sféra nie je úplne to, čo chcem robiť. Od rána do polnoci máte strašne dlhé smeny.

Firemné reštaurácie majú tiež svoje výzvy. Je to skrátka umenie pripraviť 1 500 porcií chutného, kvalitného jedla. Naviac z pozície Brand Chefa pracujete na novinkách, sledujete trendy, plánujete cateringy pre exkluzívne akcie a eventy.

Rozhodne to nie je žiadna nuda. Nie som celý deň zavretý v jednej kuchyni s tými istými ľuďmi a nevarím dookola stále tie isté jedlá. Je to kreatívna práca.

Práca brand chefa je rozmanitá a kreatívna

Čomu sa vy ako Brand Chef vlastne venujete?
Mojím denným chlebom nie je ani tak varenie, skôr sa venujem mentoringu našich kuchárov, tréningu a pripravujem školenia, zaškoľujem technológie, riešim interné audity, otváram nové prevádzky a tak podobne. Tak raz do mesiaca sa ale dostanem aj k vareniu, to navštívim jednu z našich firemných reštaurácií.

Aké jedlá tam pripravujete? Máte svoj repertoár?

Chcú sa vlastne naši kuchári v Delireste učiť?

Určite áno, aspoň ja mám takú skúsenosť. Veď dôkazom je aj Culinary Cup, kde vidím našich chlapcov, že majú motiváciu, chcú robiť niečo kreatívne a skúšať novinky.

Naviac je to vždy zaujímavé, tá práca s ľuďmi. Každý má nejakú povahu, na každého treba iný prístup. S niekým môžem riešiť všetko, nájdu sa aj také, čo si postavia hlavu a povedia, že to budú robiť len a len po svojom. Práve mojou úlohou je im vysvetliť, prečo je zvolený postup ten správny a aké má výhody. Väčšinou sa mi to podarí, dôverujú mi. Aj teraz som mal telefonát od kolegu zo Šariša, že ako má nastaviť konvektomat. Snažím sa ich nejak usmerniť, poradiť a tak.

Takže to nie je o kričaní ako v komerčnej kuchyni?
Vôbec nie. Vôbec. S krikom toho veľa nevyriešite. Človek by mal mať taký prirodzený rešpekt pred ľuďmi, aby ho akceptovali, uznávali, mali úctu a to s krikom nezískame. Ak na nich budem vrieskať, nebudú ma veru vidieť radi.

Vy ste nikdy nepracovali pod takým kričiacim šéfom? A ako ste to zvládali?
Pracoval som, áno. Človek si na to buď zvykne, alebo nie. Ja sa dokážem prispôsobiť, život sa neustále mení.

Veď sa pozrite na technológie. Keď som nastúpil ako učeň do kuchyne, neexistovali konvektomaty. Mali sme len nejaké paráky, plus nejaké nerezové rúry, ktoré už boli vymoženosťou. Dnes je kuchyňa vďaka konvektomatom niekde úplne inde.

Je však na nás kuchároch tieto nové technológie prijať. Ak sa im neprispôsobíme novinkám v gastru, tak sa ďalej neposunieme. Takže aj ja z pozície Brand Chefa sa vlastne stále musím učiť a posúvať. Absolvujem školenia, navštevujem komerčné kuchyne a som rád, že nám to Delirest umožňuje.