Divinové jelenie ragú s tekvicovou kapustou a zemiakovými šúľancami

„Jedni ju milujú, iní ju nemôžu ani cítiť. Spojte ich pri jednom stole. S receptom od Tomáša Cikharta, Brand Chefa Primirestu, budú všetci stravníci spokojní. Pridajte k tomu netradičnú „kapustu“, namiesto knedlí šúľance a úspech máte zaručený.“

Divinové jelenie ragú: Mäso má kopec plusov

Divina je veľmi dobre stráviteľná, obsahuje málo tuku a veľké množstvo vápnika, železa, vitamínov A a B aj nenasýtených mastných kyselín. Pomáha teda znižovať hladinu cholesterolu v krvi.

Aj to by mal byť argument, prečo z času na čas zaradiť do jedálnička divinu. Tú najlepšiu získate práve v poľovníckej sezóne, keď je mäso najčerstvejšie. Divina sa pravidelne objavuje aj na jedálničku firemných reštaurácií a jedální Delirest – obľúbené je napríklad:

1. Špikované jelenie stehno so šípkovou omáčkou a zemiakové šúľance opečené na masle,
2. Jelenie ragú na červenom víne s lesným ovocím, viedenská knedľa,
3. Daniel s jemnou krémovou omáčkou z restovaných kuriatok, popučené zemiaky s restovanou cibuľou a slaninou.

Vyskúšajte v kuchyni divinu aj vy.

„K jeseni neodmysliteľne patrí divina, navyše nám vrcholí sezóna tekvice, spojili sme teda tieto suroviny do jedného lahodného pokrmu.“

Tomáš Cikhart, Brand Chef Primirest

Divinové jelenie ragú zvládnete ľavou zadnou. Nebojte sa prípravy

Ak si myslíte, že je príprava diviny náročná, nemajte obavy. Stačí správne pracovať s korením a zeleninou pre základ – tým mäso zbavíte nepríjemného zápachu.

Čo sa samotného varenia týka, divine pasuje pomalé dusenie. Skrátka všetko dobré si vyžaduje svoj čas.

Divina si rozumie s týmito surovinami:

Korenie: borievka, čierne korenie, nové korenie

Bylinky: tymian, rozmarín, petržlenová vňať

K pitiu: červené víno

Suroviny na divinové jelenie ragú s tekvicovou kapustou a zemiakovými šúľancami

Postup prípravy jelenieho ragú s tekvicovou kapustou a zemiakovými šúľancami

Jelenie ragú

Mäso nakrájate na kocky, 2/3 zeleniny a cibuľu na kocky. Z nakrájanej cibule a koreňovej zeleniny si pripravíte na oleji tmavý základ. Na ňom potom opečiete mäso ochutené soľou, korením, tymianom, rozmarínom a drvenou borievkou.

Pridáte pretlak a podlejete vývarom, potom aj nahrubo nastrúhané jablko. Dusíte pod pokrievkou do mäkka. Pred koncom pridáte namočené brusnice a zahustíte zátrepkou zo špaldovej múky.

Zostávajúcu zeleninu (1/3) si nakrájate na väčšie kusy a na panvici opečiete na oleji do mäkka, pridáte nasekanú petržlenovú vňať, ktorou hotový pokrm dozdobíte.

Tekvicová kapusta

Tekvicu si nakrájate na štvrtiny, vydlabete semienka a nahrubo nastrúhate. Na oleji orestujete cibuľu do ružova. Pridáte nastrúhanú tekvicu, orestujete, pridáte cukor a otrhaný tymian, podlejete vodou. Všetko spolu dusíte do mäkka, až sa všetka tekutina odparí. Ochutíte soľou, škoricou, muškátovým orieškom a jablčným octom.

Zemiakové šúľance

Zemiaky ošúpete, nakrájate na väčšie kocky a uvaríte do mäkka v osolenej vode. Scedíte približne 2/3 vody, zasypete múkou a vareškou urobíte jamky.

Necháte na miernom ohni 15 minút zapariť, následne roztlačíte a vymiešate hmotu do hladka. Lyžicou tvarujete šúľance, ktoré potom opečietena panvici na masti alebo oleji.

Tomáš Cikhart

Skúsený kuchár, ktorý pracoval v kuchyniach najlepších pražských hotelov. Varil pre mnohých známych kuchárov a od roku 2022 dohliada na kvalitu školského stravovania u nás. „Je jedno, či sa bavíme o školskom alebo verejnom stravovaní, alebo o reštaurácii ocenenej michelinskou hviezdičkou, stále je kľúčové poctivé remeslo a dôraz na prípravu všetkého od základu,“ vysvetľuje Tomáš Cikhart svoj prístup k práci. Pre Primirest vytvára recepty pre nové školské menu a venuje sa aj rozvoju kuchárov. Jeho cieľom je, aby sieť jedální Primirest ponúkala tretinu denného menu, ktoré budú kvalitné bezmäsité jedlá, a to sa mu darí.