Recept na segedínsky guláš so zdravou knedľou

„Klasika, ktorá len tak neomrzí, naviac zasýti a vďaka kyslej kapuste dodá aj potrebný vitamín C a vlákninu. Ako prílohu si pripravte netradičnú knedľu, kde bežnú múku nahradíte špaldovou a rožok krajcami ražného chleba. “

Pôvod segedínskeho guláša

 Ako tomu už v histórii býva, za vznikom tohoto pokrmu stojí pravdepodobne náhoda. Jedna z historiek hovorí, že ho prvý krát uvaril kuchár v jednom hostinci svojmu štamgastovi – budapeštianskemu sudcovi Székelymu.

Raz prišiel do pohostinstva neskoro a v kuchyni už toho veľa nezostalo, len bravčový guláš a kyslá kapusta. Kuchár dostal nápad tieto dva pokrmy zmiešať a segedínsky guláš bol na svete. Niekedy sa mu hovorí aj székelský /čítaj sékejský/ guláš.

Aké knedle k segedínskemu gulášu

Tradične sa k segedínskemu gulášu podávajú žemľové knedle, teda kombinácia bielej múky s bielym pečivom. Ako variáciu môžete vyskúšať aj iné druhy múky, napríklad špaldovú.

Špalda je pre zmenu staročeská odroda pšenice, ktorá má vyššie množstvo bielkovín a vlákniny než klasická pšenica. Biely rožok zase nahraďte pečivom z ražnej múky. Tá pečivo zaujímavo zafarbí a pridá mu neobvyklú chuť.

Segedínsky guláš a deti

V rámci 250+ škôlok, základných a stredných škôl Primirestu v Česku každý mesiac navaríme deťom viac ako 450 000 porcií obedov. A nechýba práve ani segedínsky guláš, deti si tento pokrm veľmi obľúbili.

„V našich školských jedálňach a reštauráciách varíme segedínsky guláš pravidelne, podávame ho s „tradičnejšími žemľovými“  knedľami. Tie použité v tomto recepte sú skôr na spestrenie domáceho varenia. Raz ročne ale v školských jedálňach namiesto klasicky z mäsa zaradíme pre niekoho možno prekvapivo segedínsky guláš z tempehu (sójový výrobok pôvodom z Indonézie, ktorý sa vyrába fermentáciou a kvasením celých sójových bôbov), ktorý slúži ako zdroj bielkovín, a vznikne nám tak zaujímavý a veľmi chutný pokrm v bezmäsitej variante,“ vysvetľuje Brand Chef Primirestu Tomáš Cikhart.

Suroviny na segedínsky guláš so zdravou knedľou

Postup prípravy segedínskeho guláša s kysnutou špaldovo-ražnou knedľou

Na polovici masti orestujte cibuľu nakrájanú najemno do zlato hneda. Pridajte na kocky nakrájané bravčové mäso, osoľte a okoreňte. Mäso opečte do hneda a ochuťte drvenou rascou, zasypte mletou paprikou a krátko orestujte. Potom všetko zalejte vývarom a pridajte bobkový list, duste na strednej teplote.

Keď je mäso napoly mäkké, pridajte k nemu prepláchnutú a nakrájanú kyslú kapustu a spoločne všetko duste do mäkka. Keď je kapusta aj mäso mäkké, zahustite to vychladnutou zápražkou, ktorú ste si pripravili zo zbytku bravčovej masti a hladkej múky. Všetko spoločne prevarte aspoň 10 minút. Dochuťte soľou a čiernym korením, zjemnite kyslou smotanou (50 g si nechajte na ozdobenie).

Podávajte s knedľou, ktorú pripravíte tak, že necháte vzísť kvások z droždia, časti vlažného mlieka a s trochou špaldovej múky. Obe múky preosejte do misy, tým sa vám prevzdušní, osoľte a premiešajte. Pridajte vzídený kvások, zbytok mlieka a vajcia. Vytvorte nelepivé cesto. Nakoniec pridajte usušené kocky z kváskového chleba a už cesto ďalej nemieste (nespracovávajte), aby sa zachovala mozaika.

Z cesta vytvarujte knedle – hotové ich nechajte nakysnúť pod utierkou a potom ich varte v osolenej vode cca 20 minút. Po vybratí z vody prepichnite knedličky špajdlou, aby unikla para a zostali vláčne.

Tomáš Cikhart

Skúsený kuchár, ktorý pracoval v kuchyniach najlepších pražských hotelov. Varil pre mnohých známych kuchárov a od roku 2022 dohliada na kvalitu školského stravovania u nás. „Je jedno, či sa bavíme o školskom alebo verejnom stravovaní, alebo o reštaurácii ocenenej michelinskou hviezdičkou, stále je kľúčové poctivé remeslo a dôraz na prípravu všetkého od základu,“ vysvetľuje Tomáš Cikhart svoj prístup k práci. Pre Primirest vytvára recepty pre nové školské menu a venuje sa aj rozvoju kuchárov. Jeho cieľom je, aby sieť jedální Primirest ponúkala tretinu denného menu, ktoré budú kvalitné bezmäsité jedlá, a to sa mu darí.