Servírovanie je umenie, ktoré má svoje pravidlá. Priučte sa im

Na tanieri to vyzerá ako že nič. Pár pohybov kuchára a prepečený plátok mäsa už si hovie vedľa žltých zemiakov a obteká ho tak akurátne množstvo chutnej šťavy. To, čo môže vyzerať náhodne a ledabolo, má však v skutočnosti svoje pevné pravidlá. Zážitok z výborne pripraveného pokrmu totiž môže pokaziť servírovanie. Alebo naopak, „foodplating“ dokáže jedlo povýšiť na ešte vyššiu úroveň. Na prácu kuchárov v závodných reštauráciách Delirest a školných jedálňach Primirest, a nielen tých, sa po prečítaní tohto článku budete pozerať zase trochu inak.

Je to manuál, s ktorým sa stretne každý kuchár skupiny CEE Catering. Reč je o skutočne podrobnom návode na servírovanie jedál, ktorý myslí na prílohy, mäsá aj jedlá takzvane z jedného hrnca. Pre každé z nich platí iný spôsob, ako by sa na tanieri malo objaviť.

Základ je jasný a dosť možno už ste o ňom počuli: Príloha patrí vždy vľavo a mäso vpravo, pričom zakaždým má byť preliate alebo podliate omáčkou či šťavou. Tanier nesmie byť nikdy „upatlaný“, a pokiaľ  napríklad šťava kvapne na okraj, musí sa pred výdajom utrieť. Knedle sa rovnajú postupne od hornej strany taniera z pravej strany doľava ako karty. Strukoviny sa servírujú na ľavú stranu s voľným pravým okrajom, na ktorý sa kladie mäsová časť pokrmu. V modernom poňatí sa však servíruje aj na stred taniera a mäso sa pridáva okolo alebo na stred. Nič z toho nepatrí na okraj taniera a nič z toho nemá nikdy okraj presahovať.

Toľko zlatý základ, resp. gastronomické vymenované slová. Správny kuchár sa s týmto základom ale neuspokojí. „Napríklad pri servírovaní knedle toho veľa vymyslieť nejde, tam by bola akákoľvek ďalšia kreativita skôr na škodu. Už so zemiakovou kašou sa ale dajú robiť divy. Môžete ju roztiahnuť a urobiť na nej vlnky, ako si to pamätám ja z detstva od babičky, alebo ju v modernejšom duchu servírovania roztiahnuť jedným pohybom a vzniknutý tvar využiť na položenie mäsa,“ púšťa sa v duchu do vylepšenia Tomáš Cikhart, Brand Chef značky Primirest a inak muž s mnohými skúsenosťami z najrôznejších typov gastronomických zariadení a súťaží.

Nechať vyniknúť surovinu

Osobne sa rád hrá so surovinami, na ktorých stojí základ receptu. Keď sa z nich urobí ozdoba jedla, pre hosťa reštaurácia je to ďalšie potvrdenie toho, že daná ingrediencie je naozaj aj v omáčke alebo v náplni a jedlu to navyše dodáva tak atraktívnu farebnosť. „Vezmite si napríklad znojemskú pečienku, ktorej dôležitou súčasťou sú uhorky. Vždy sa dá trocha uhoriek z receptu vziať a zvlášť urestovať na masle alebo oleji, uhorky chytia ešte trochu inú – zaujímavú chuť, a môžete s nimi dozdobiť výsledný pokrm na tanieri,“ opisuje Cikhart jeden z fígľov, ktorý stojí minimum času a námahy, ale vo výsledku urobí veľký dojem. Podobný postup sa dá využiť napríklad aj pri burgundských hovädzích líčkach, kde môže takto hore tróniť mrkva, zeler alebo šampiňóny. „Hosť tak vidí, že sme jedlo pripravili naozaj od základov z poctivých surovín, ako sa patrí a patrí,“ zdôrazňuje Cikhart.

Kategóriou samou pre seba je zdobenie bylinkami. „Kúsok trávy,“ povie si možno niekto. Lenže zelená na tanieri má na náš mozog čarovný efekt – štartuje chuť do jedla a budí dojem „zdravosti“ pokrmu. A vyhrať sa dá aj s obyčajnou, ale nutrične tak výživnou šošovicou. Pokiaľ sa zahusťuje múkou, Cikhart ju rád využíva na obalenie krúžkov cibuľky, ktoré následne zľahka osmaží. „Takáto vyprážaná cibuľka dodá jedlu ďalšiu dimenziu a novú textúru. Pri konzumácii chrumkne, čo má rád skoro každý. Keď sa umiestňuje na pokrm, zdvíha cibuľka jedlo do výšky, takže je to aj ďalšia estetická vrstva,“ inšpiruje Cikhart a aj tu si pochvaľuje pomer námahy a výkonu takého vylepšenia. Neznamená to totiž zháňanie ďalšej suroviny, je to len o kreativite kuchára a jeho ochote sa jedlu venovať.

„Estetická stránka hrá pri jedle naozaj veľkú úlohu,“ má jasno Cikhart a dopĺňa, že inšpirácia sa dá brať všade možne. Napodiv ale nie toľko na kuchárskych súťažiach, ktorých prax sa do podmienok veľkokapacitného stravovania, ktoré denne vyprodukuje stovky a niekedy aj tisíce porcií, predsa len ťažko aplikuje. Súťaže sú ale obohatením v inom duchu. Práve na nich sa totiž pred rokmi prvýkrát objavila technika sous-vide, pomalého varenia, ktorá je dnes tak obľúbená vo väčších aj menších reštauráciách.