Skúste jesenné recepty našich kuchárov

Voňavá a farebná. Taká je jeseň vonku, a ešte viac to platí pre jej využitie na tanieri. Preto sme oslovili šéfkuchárov spoločností Delirest a Primirest, aby nám povedali, čo im osobne najviac reprezentuje chute nasledujúcich týždňov. Z rukávov vytiahli pestrú kombináciu receptov, v ktorých nájdete inšpiráciu pre farebné večere alebo jedlá, ktoré sa hodia k mladému bielemu svätomartinskému aj k ťažšiemu červenému vínu.

Pečené mäso, korenie, teplé šaláty, koreňová zelenina. To všetko je s jeseňou neodmysliteľne späté. A aké jedlá z týchto surovín sa teraz kuchárom Delirest a Primirest vybavujú ako prvé?

Nebojte sa kohúta na víne, je jednoduchý

Daniel Kubík, Brand Chef Delirest

V tomto jesennom čase si vždy vybavím kohúta na víne, francúzske jedlo, ktoré sa výborne hodí k mladému sviežemu vínu s ovocnou vôňou. Toto obdobie miluje tak isto kohúta na víne. Pod zložitou vizážou sa ukrýva pomerne jednoduchý recept. Mladý kohút sa síce nedá u nás jednoducho zohnať, ale nikdy som sa (a Francúzi to určite pochopia) nebál použiť sliepku, moriaka alebo aj kura. K tomu ako príloha jedine krupicové halušky.

Sám mám deti, takže ďalšou témou, ktorá pre mňa patrí k jeseni, je Halloween, takže je čas zahrnúť tekvice do jedálneho lístka. Najobľúbenejší v našom dome je tekvicový krém s koriandrom a chilli, nič zložité. Doma si všetci radi pochutnávame na tekvicových fašírkach, ktoré majú rovnaký recept ako zemiakové placky, namiesto časti zemiakov sa pridáva iba tekvica. Tento recept sa objavuje aj v našich firemných reštauráciách a firemných jedálňach Delirest. Doma ju podľa nálady a fantázie vylepšujeme napríklad tekvicovými semienkami alebo fetou a ďalšími prísadami, skrátka podľa aktuálnej chuti. Čo ma na tekvicových jedlách vo všeobecnosti najviac baví, je ich žiarivá oranžová farba.

A to, čo mi na jeseň stále chutí, sú sladké jedlá. Zemiakové knedle plnené slivkovým lekvárom, posypané strúhaným perníkom a pokvapkané teplým maslom sú v týchto časoch pohladením pre dušu i žalúdok. Pre deti sa náplň mení iba z času na čas, taký nugát jej dodá úplne iný rozmer. Ako náplň som niekedy dal strúhané hrušky s kvapkou brandy. Ale slivkový lekvár je stále slivkový lekvár.

Recept na jesenný karfiol, ktorý si zamilujete

Josef Veselý, Šéf culinary týmu Delirest CZ

Za mňa túto jeseň vedie recept na vynikajúce vegetariánske jedlo. Aj keď zvyčajne nie som fanúšikom vegetariánskych jedál, toto na mňa skutočne zapôsobilo – svojou jednoduchosťou, rôznymi textúrami jednotlivých ingrediencií a samozrejme chuťou. Toto obdobie si zvyčajne spájam aj s údením, pretože doma každý rok začiatkom decembra nakladám a údim mäso a iné pochúťky, vrelo odporúčam túto farebnú zeleninovú zmes s exotickým dresingom z pasty tahini.

Postup je nasledovný:

• Karfiol nakrájajte na menšie kúsky, mrkvu naopak na o čosi väčšie – približne o veľkosti ružičiek karfiolu. Zmiešame s olivovým olejom, soľou a korením, pridáme mletú papriku, rascu, nasekaný cesnak a pečieme pri teplote asi 180 stupňov 10 až 15 minút.
• Medzitým uvaríme quinou a zmiešame ju s vyprážaným kelom ochuteným soľou, korením a nasekaným cesnakom. V miske pripravte dresing z pasty tahini, do ktorej pridáte nasekaný cesnak, med, kari, vínny ocot a kurkumu. Všetko dobre premiešajte, aby ste vytvorili hladkú hmotu.
• Ak je to potrebné, môžeme ho trochu zriediť vodou. Brokolicu nakrájajte na ružičky, naparte v slanej vode a použite na dekoráciu. Vedľa toho si zľahka opečte tekvicové semienko.
• Podávame tak, že na dno taniera položíme rukolu, pražený karfiol s mrkvou, quinou s kelom a zalejeme dresingom. Ozdobíme brokolicovými ružičkami a praženými tekvicovými semienkami.

Pri varení myslite na správnu kombináciu chutí

František Sedlák, Brand Chef Delirest, garant projektu Šuhajíci pri panvici by Delirest

Prvá vec, ktorá mi príde na myseľ, keď premýšľam o jeseni, je rozmanitosť ingrediencií. Máme všetko: od zeleniny cez huby až po rôzne druhy mäsa. Mojím najobľúbenejším mäsom v tomto ročnom období je kačica a mojou obľúbenou kombináciou sú kačacie prsia sous-vide, k tomu pyré z pečenej tekvice a vyprážané arancini (guľky varenej ryže) poliate kačacím výpekom.

Pri tvorbe kombinácií jedál sa vždy snažím dodržiavať pravidlá chutí. Jedlo nikdy nemôže byť monotónne a každé jedlo by malo obsahovať aspoň štyri rôzne chute (sladkú, slanú, horkú, kyslú alebo štipľavú) a aspoň dve alebo tri textúry (môžete si vybrať z pevných, tekutých, krémových alebo trebárs chrumkavých). Jednoducho, každé sústo by vás malo niečím prekvapiť. A preto milujem túto šťavnatú kačicu – kombinuje chuť pečenej karamelizovanej tekvice, chrumkavých arancini plnených jemnou mozzarellou, k tomu silný výpek z kostí, trupov a červeného vína. Skrátka, skvelá kombinácia.

Jesenný zubáč so zelenou šošovicou

Oliver Klapáč, Brand Chef Delirest

Za mňa kraľuje grilovaný zubáč na farebnom šošovicovom šaláte. Od detstva som vášnivým rybárom, ryby nielen rád chytám, ale aj jem, a táto úprava je ideálna na jeseň. Základ pre štyri osoby:

• 600 gramov zubáča,
• 200 gramov zelenej šošovice.

Postup je nasledovný:

• Najprv opláchneme šošovicu a dáme ju variť v slanej vode, tak aby sa nerozvarila.
• Medzitým očistíme dve väčšie mrkvy, jednu väčšiu cviklu, tekvicu hokkaido a jednu červenú cibuľu a všetko nakrájame na menšie kúsky.

• Cviklu a mrkvu dáme do pekáča, pokvapkáme olivovým olejom, soľou, korením a pečieme vo vyhriatej rúre na 180 stupňov.

• Asi po 30 minútach pridáme tekvicu, červenú cibuľu, lyžicu medu a tymian. Zeleninu pečieme do polo mäkka, nemala by byť rozvarená, tak akurát na zahryznutie. Keď je to hotové, pokvapkáme citrónovou šťavou a zmiešame s varenou šošovicou.

• Zubáča zbavíme prípadných šupín, opláchneme a osušíme. Kožu na povrchu narežeme jemnými rezmi. Rybu dochutíme soľou, korením a grilujeme na grilovacej panvici alebo grile.

• Najprv položíme teplý šalát na tanier, položíme naň grilované ryby a ozdobíme vetvičkou tymianu a mesiačikom citrónu.