Slovenský výherca Culinary Cup: Súťaženie ma posúva ďalej míľovými krokmi

Prvý ročník (2024) súťaže Culinary Cup ukázal, že v závodných a firemných kuchyniach Delirestu máme naozajstné talenty, ktoré dokážu uspieť v konkurencii stoviek kuchárov. Víťazom sa za Slovenskú republiku stal František Sedlák, šéfkuchár delireštaurácie Repre U. S. Steel Košice, ktorý porotu vo finále zaujal inovatívnym prístupom k surovinám. Prečítajte si rozhovor a zistite, ako premýšľal nad zostavovaním celého menu.

Čo je Culinary Cup?
Culinary Cup je súťaž talentovaných českých a slovenských šéfkuchárov z jedální Delirest a Primirest.

S akým pokrmom ste nakoniec vyhrali?
Ako predjedlo som pripravil špargľový krém s kozím syrom s jahodovo-rebarborovým želé, chlebovým chipsom a smaženým kučeravým kelom. Hlavným chodom bola terina z bravčovej panenky plnená hubami shiitake a restovanými pistáciami. Prílohu tvorilo brokolicové pyré a dehydrovaný sezamový olej, repný veil, tataki marináda, varený a potom smažený čierny koreň.

Zaujímavý výber surovín. Ako jste získali dehydrovaný sezamový olej?
Práve táto ingrediencia spadá pod molekulárnu kuchyňu, vlastne som z oleja urobil prach.

Ako?
Pomocou štiepenia škrobu z tapioky, ktorý na seba viaže tuk a vytvára z neho prach.

A to ste sa naučil kde?
Prakticky všade. Rád vnímam gastronómiu okolo seba, či už slovenskú, či zahraničnú. Neustále sa snažím učiť a inšpirovať, kde sa dá.

Ako Culinary Cup prebieha

1. Korešpondenčné kolo – prihlásiť sa mohol každý šéfkuchár, ktorý pracuje v reštauráciách a jedálňach Delirest a Primirest. Ako úlohu mali v ročníku 2024 vymyslieť vlastný vegetariánsky recept postavený na strukovinách, uvariť ho a poslať tiež fotku pokrmu. Vybraní uchádzači potom na základe posúdenia odbornej poroty postúpili do ďalšieho kola.
2. Prezenčné kolo – z korešpondenčného kola sa do prezenčného dostalo 30 kuchárov a ich receptov (15 zo Slovenska a 15 z Českej republiky) a spoločne si zmerali sily pri príprave strukovinových pokrmov. Len tých najlepších šesť sa mohlo stať finalistami.
3. Národné finále – teda 6 kuchárov zo Slovenska a 6 z Českej republiky sa muselo popasovať s neľahkou úlohou. Ako prvé mali pripraviť skvelý predkrm z jarnej zeleniny. Zadanie pre hlavný chod bolo voľnejšie, museli však použiť bravčové mäso. V tomto kole získal za Českou republiku prvé miesto Daniel Dušek. Vavrín víťaza si zo slovenských šéfkuchárov odniesol František Sedlák.
4. SUPERFINÁLE –  sa koná každý rok ako „federálny“ súboj kreativity a „culinary art“ nápadov. Svoje sily si zmerajú kuchári, ktorí v národnom finále obsadili prvé tri priečky. Celkovo teda 3 kuchári zo Slovenska a 3 z Českej republiky.

Neobmedzoval vás rozpočet? Na predkrm to bolo 5 € a na hlavné jedlo 10 €.
Paradoxne, finančný limit nakoniec nebol tým naozajstným limitom. Moje predjedlo stálo 3 € a hlavný chod niečo málo cez 5 €.

Zadanie bolo jasné. Predjedlo jarná zelenina, hlavný chod bravčové mäso. Ako dlho ste nad tým, čo vytvoríte, premýšľal?
Veľmi dlho. U jarnej zeleniny som vedel, čo dám na tanier. K jari neodmysliteľne patrí špargľa, listová zelenina, a hlavne jahody a rebarbora. Vedel som, že chcem použiť práve tieto druhy, pretože na jar majú najlepšiu kvalitu. A potom som už len uvažoval, v akej kombinácii a štruktúre to bude.

Taktiež som chcel tanier niečím ozvláštniť, preto som pridal kozí syr, ktorý je podľa mňa tak trochu „prehliadanou“ surovinou, a pritom ho na Slovensku aj v Čechách vieme robiť dobre.

A čo hlavné jedlo?
Pôvodne som nechcel ísť do panenky, ale mali sme obmedzený čas (2,5 hodiny) a práve tento kus mäsa je na prípravu rýchly.

Tak mi napadlo, že ukážem, že bravčovú panenku je možné urobiť aj inak než opiecť na panvičke a nakrájať na kolieska. Dá sa z nej vykúzliť aj napríklad vysoko hodnotná terina. Naviac som to prepojil s ázijskou kuchyňou, aby som priniesol aj iné chute. Stávka na Áziu nakoniec uspela i u poroty.

Takže vy nepremýšľate nad receptami, ale nad jednotlivými surovinami?
Áno, sústredím sa práve na jednotlivé zložky a potom na to, čo s nimi. Prvé mi napadlo dehydrovať sezamový olej a potom sa nabaľovali ďalšie zložky.

K bravčovému mäsu som pridal huby shiitake, pretože vytvárajú chuť umami, ktorú má rád každý. Každý ju pozná, ale nevie, čo to je.

Čo je umami

Umami je piata základná chuť, ktorú náš jazyk rozoznáva, okrem slanej, sladkej, horkej a kyslej chuti. Chuť umami cítite na jazyku, keď jete niečo, čo obsahuje prírodnú kyselinu glutámovú. Suroviny, ktoré ju obsahujú, sú naozajstnou lahôdkou.

Vyšiel Vám nakoniec ten 2,5 hodinový časový limit?
Áno, nakoniec som to zvládol. Mohol som servírovať aj o trochu skôr.

Toto ale nebola Vaša prvá súťaž.
Mám za sebou jednu televíznu show, čo sa nedá porovnať s reálnou gastronómiou, ale stres a časový tlak je tam celkom podobný. Takže už som skúsenosť pracovať pod tlakom mal.

Pripravoval ste sa vo voľnom čase, však?
Áno. V práci to bohužiaľ nie je tak jednoduché, aby som všetko nechal a išiel si tvoriť.

Čo Vás teda k súťaži motivovalo? Asi si uvedomujete, že variť viete, čo teda za prihlásením stálo?

Milujem výzvy a podľa mňa je každá súťaž o varenie výzvou. Milujem gastronómiu, rešpekt voči jedlu, čo je tá najväčšia motivácia do toho ísť a skúšať nové kombinácie. Každá maličkosť predsa dokáže človeka v živote posunúť. A čo ešte len taká súťaž.

Culinary Cup v číslach

Počet účastníkov: 70+
Počet kôl: 4
Ceny pre víťazov: finančné ohodnotenie, pobytový voucher, hodnotné kuchynské vybavenie, ale hlavne množstvo zážitkov, aj odborných rád od kolegov a prísnej poroty.