Test rezňov: Vyhrá konvektomat, alebo fritéza?

Rezne patria medzi obľúbené jedlá snáď nás všetkých. Aj vo firemných reštauráciách Delirest či v školských jedálňach Primirest sa po nich vždy len zapráši. Rozhodli sme sa tento „svätý grál“ slovenskej a českej kuchyne podrobiť slepému degustačnému testu, pretože aj vyprážaný rezeň sa dá pripraviť zdravšie — v konvektomate. Poznajú naši degustátori rozdiel?

Test rezňov: Degustátori verili fritéze

Našich sedem milovníkov rezňov teda ochutnalo dva rezne – jeden z fritézy, druhý z konvektomatu. Počas degustácie vypĺňali aj dotazník, ktorý sme pripravili v spolupráci s Martinom Váňom, kuchárom a správcom všetkých receptúr Delirest a Primirest v Česku a na Slovensku.

V ňom hodnotili:

• Vzhľad – jeme predsa očami.
• Chuť – aká bola?
• Šťavnatosť – pretože žiadny rezeň by nemal byť suchý.
• Krehkosť – bolo mäso také, ako má byť?

Na začiatku všetci naši degustátori predpokladali, že rezeň z fritézy poznajú na prvý pohľad a že im bude aj viac chutiť.

Pri fritéze spotrebujete až 100-krát viac oleja

Vo fritéze sa totiž rezne pripravujú klasickým vyprážaním, zatiaľ čo princíp konvektomatu je veľmi podobný dnes tak obľúbenej teplovzdušnej rúre.

Čo je to konvektomat?

Spotrebič, ktorý nájdete v mnohých profesionálnych kuchyniach. Tento stroj pokrm tepelne upravuje pomocou horúceho vzduchu, pary alebo oboma zároveň.
V jednom konvektomate pripravíte naraz aj 200 rezňov a kuchár pri tom nemusí ani stáť. Všetko nastaví a potom má voľné ruky. Okrem úspory času a nákladov sú pokrmy z konvektomatu oproti tým z fritézy zdravšie a aj chutnejšie. Aj preto by nemal chýbať v žiadnej profesionálnej kuchyni.
„Príprava v konvektomate je menej náročná a naraz urobíte aj väčší počet rezňov než vo fritéze. Nehovoriac o tom, že vyprážanie vo fritéze nie je zdravé. Musíte naň totiž použiť veľké množstvo tukov, ktorými jedlo počas prípravy doslova nasiakne. Pre porovnanie na 10 rezňov vo fritéze som dnes použil 10 litrov oleja, pri konvektomate to bol 1 deciliter,“ popisuje Martin Váňa.

Výhody konvektomatu oproti fritéze sú jasné:

• Šetrí prácu – pojme viac rezňov. Nemusíte pri ňom teda stáť, vyberať usmažené a pridávať nové rezne.
• Nehrozí spálenie – riziko prepraženia oleja tu nie je.
• Menšie náklady na suroviny – konvektomat potrebuje až 100-krát menej oleja než fritéza.
• Ekologickejší – nemusíte sa potom zbavovať litrov oleja.

Je tento rezeň z konvektomatu? 6 ľudí si myslelo, že nie

Klasický zvuk klepania a vyprážania rezňov sa každú nedeľu rozlieha mnohými domácnosťami naprieč republikou. Aj preto boli naši degustátori presvedčení, že klasický vyprážaný rezeň určite od toho z konvektomatu rozoznajú na prvú dobrú.

Opak bol ale pravdou. Iba jeden tester dokázal správne označiť rezeň z fritézy. Šesť ľudí sa pri určovaní pomýlilo. „Mám rada, keď je strúhanka chrumkavejšia. Za rezeň z fritézy som označila práve ten, ktorý ju mal krásne chrumkavú. Nakoniec sa ukázalo, že bol z konvektomatu,“ povedala účastníčka testu Kristýna Holasová.

„Ja som čakala, že ten tmavší bude z fritézy a ten svetlejší z konvektomatu. Ono to ale bolo presne naopak,“ hodnotila Leontýna Jurigová.

Pozrite sa, ako testovanie prebiehalo:

Test rezňov: Chutil viac z konvektomatu

Čo sa týka chuti, 6 degustátorov označilo rezeň z konvektomatu za chutnejší. „Pri týchto rezňoch bola naozaj výrazná chuť, lepšia šťavnatosť aj krehkosť mäsa než pri rezni z fritézy,“ hodnotil Martin Šimon.

Vo fritéze sa totiž časť chuťových látok uvoľní do oleja, pričom v konvektomate je toho oleja minimum. To práve zabezpečuje lepšiu koncentráciu chuťových látok, ktoré v mäse zostávajú.

Ako na dokonalý rezeň z pohodlia domova?

Ak by ste si chceli pripraviť chutný a zdravý rezeň aj doma, rozhodne nepotrebujete konvektomat. Skúste pre jeho prípravu využiť teplovzdušnú fritézu alebo rúru.