Varil na hrade, dnes stráži naše receptúry: V kuchyni ešte máme čo objavovať

Martin Váňa u nás pracuje dvadsaťpäť rokov, teda celé štvrťstoročie. Začínal ako kuchár na Pražskom hrade, kde zažil hneď troch prezidentov. Dnes je hlavným správcom všetkých receptúr spoločností Delirest a Primirest. Rozprávali sme sa nielen o tom, čo všetko táto náročná a zodpovedná práca obnáša, ale aj o súčasných gastronomických trendoch.

Vraj ste varili aj pre prezidenta Havla. Je to tak?

Ja som na Pražskom hrade zažil niekoľkých prezidentov. Začínal som za Václava Havla, ten do miestnej jedálne ale až tak často nechodil. Väčšinou si nechal poslať bagetu a plzeňské pivo. Prípadne si zašiel niekam na párok či pre klobásu do stánku.

Častejším návštevníkom bol potom jeho nástupca Václav Klaus, pripravovali sme aj slávnostné obedy pri rôznych zasadnutiach. Po ňom sa stal prezidentom Miloš Zeman, ten k nám však nechodil vôbec.

Stráži, aby sa všade postupovalo rovnako

Potom ste prestúpili do cateringovej sekcie a postupne ste sa dostali až na centrálu, kde ste okrem varenia aj začal s mentoringom kolegov. Nakoniec ste sa stali správcom receptúr. Čo táto práca obnáša?

Znamená to, že kontrolujem a upravujem všetky receptúry, zadávam ich do nášho pokladničného systému, ktorý je prepojený so skladom a všetko kalkuluje tak, aby napríklad sviečková na smotane chutila rovnako skvele vo všetkých našich jedálňach a reštauráciách od Ašu až po Čiernu nad Tisou.

Zároveň dosť často chodím do terénu a kontrolujem, či naši kuchári receptúry dodržiavajú. Prípadne receptúry aj upravujem, dopĺňam, aby všetko sedelo, ako má. Všetci šéfkuchári v Delireste a Primirest majú na mňa číslo a môžu mi kedykoľvek zavolať, keď potrebujú niečo skonzultovať. Na kvalitu surovín aj postupov si u nás potrpíme.

Poďme viac do hĺbky. Čo sa stane, keď napríklad výživová expertka a zároveň Fit Brand Chef Delirestu a Primirestu Kristýna Ostratická vymyslí jedlo, aká je vaša práca?

Najprv mi napíše, čo všetko do pokrmu dala, v akej gramáži a v akom objeme. Ja si to prepočítam na porciu. Taktiež zisťujem, koľko by sme mali dávať na tanier a zapíšem receptúru do katalógu našich receptov. Na základe toho potom vznikajú objednávky potravín a dodávky, aby všetko sedelo a jedlá správne a riadne uvarili v malých aj veľkých kuchyniach.

A stalo sa niekedy, že ste povedali, toto nie? Máte nejaké parametre, čo do receptúr zaradíte a čo nie?

Deje sa to najmä u surovín, ktoré u nás nie sú úplne dostupné, resp. cenou sa po uvarení dostaneme výrazne nad s klientmi jasne dohodnuté limity, prípadne u takých receptov, o ktoré nebude dostatočne veľký záujem. Cieľom je, aby naše portfólio dodávateľov zostalo konzistentné, tak akurát veľké a zároveň aby sme od nich odoberali určité „garantované“ množstvo v stopercentnej kvalite. Inak by to bolo nerentabilné.

Čo ste tak napríklad odmietli?

Myslím, že to boli skôr nejaké špeciality u japonskej a africkej, skrátka u exotických kuchýň. Vynára sa mi napríklad semeno Ogbono a iné atypické suroviny, s ktorými sa bežne neobchoduje.

Technológie posúvajú kuchárov dopredu

Vy varíte už viac ako štvrťstoročie, to je kopa skúseností. Čo hovoríte na to, keď niekto povie, že pri varení už bolo všetko vymyslené? Čaká nás ešte vôbec niečo objavné?

Stále sa objavuje niečo neobjavené alebo naopak „zabudnuté“. Do popredia sa dostávajú menej známe suroviny, modernizujeme tradičné recepty, takže sa z toho začínajú vymýšľať aj nové recepty. Zároveň nesmieme zabúdať na moderné technológie, ktoré gastro neuveriteľne pozdvihujú.

Rozhodne nesúhlasím s tým, že už je všetko vymyslené. Pred pár rokmi nikto nevaril vo vákuu, dnes je to už bežná vec. Skrátka ešte nemáme vymyslené všetky kombinácie a stále je čo objavovať aj čo sa týka technologických úprav. Vďaka inováciám dokážeme pripravovať pokrmy rýchlejšie s lepšími nutričnými hodnotami.

Aké technológie ste si obľúbili vy?

Dá sa povedať, že všetky. Či už sú to inteligentné panvice alebo konvektomaty. Tieto technológie podstatne uľahčujú a urýchľujú prácu kuchárov. Pamätám si doby, keď som čakal aj pol hodiny, než sa mi rozpálila panvica, dnes to trvá len pár minút, čo je obrovská časová úspora.

Nehovoriac o tom, že konvektomaty postrážia samy od začiatku do konca celý proces, stačí si vybrať správny program a vy si vlastne nemusíte vôbec nič strážiť.

V stravovaní víťazí klasika

Ako by ste zhodnotili chute naprieč Slovenskom, čo chutí hosťom závodných reštaurácií Delirest?

Určite do jedálneho lístka zaraďujeme aj racionálne, fit jedlá. Máme v ponuke obľúbené buddha misky, bežné sú jedlá z kuskusu, bulguru, určite sa konzumuje viacej zeleniny ako v minulých dobách.

Na druhej strane Slováci milujú tradičnú kuchyňu – bestsellerom a stálicou sú halušky v rôznych podobách, nestarnúcim evergreenom je vyprážaný syr, pri ktorom nesmie chýbať tatárska omáčka a „stávkou na istotu“ je samozrejme vyprážaný rezeň. V niektorých regiónoch ho podávame s ryžou, čo nie je napríklad v Čechách obvyklé. Oproti svojmu bývalému federálnemu bratovi Slováci konzumujú tiež viac pizze.

Uvidíme ale ako sa to bude vyvíjať ďalej s novými generáciami stravníkov. Možno sa naši potomkovia začnú stravovať úplne inak.