Víťaz federálneho superfinále Culinary Cupu Michal Balucha: Stavil som na svoje korene

Najmladší účastník superfinále Michal Balucha ohúril porotu Culinary Cupu svojim netradičným poňatím trojchodového menu. Rozhodol sa v ňom prezentovať svoj rodný región – Šariš. V rozhovore prezradil, čo ho inšpirovalo a ako sa popasoval s výzvami súťaže.

Gratulujeme k víťazstvu. Za úlohu ste dostali pripraviť 3-chodové menu, ktoré bolo z veľkej časti bezlepkové, vegetariánske a dokonca aj vegánske. Ako dlho ste vymýšľali, čo budete variť?

Od zadania do superfinále ubehli približne dva mesiace. Odkedy som vedel, čo sa po nás chce, premýšľal som nad tým neustále. Od rána do večera, doslova.

Chcel som do superfinále priniesť regionálne chute, ktoré nie sú všetkým známe a do toho musel byť napríklad predkrm nielen vegetariánsky, ale aj vegánsky. Trochu som musel miestne špeciality poupraviť, ale vyšlo to.

Porote ste v hlavnom chode predstavili prívarok. Pre mnohých z nás to bol postrach školských jedální, vy ste ho ale povýšili na prívarok s veľkým P. Mal naozaj dokonalú jemne kyslastú chuť.

Ďakujem veľmi pekne. Snažil som sa ukázať, že aj klasické jedlá, ktoré varievali naše babky znesú miernu úpravu a dokážu konkurovať dnešným hitom.

Superfinalisti spomínali, že príprava vegetariánskych a k tomu aj vegánskych pokrmov pre nich nie je jednoduchá. Často sa skloňoval pojem výzva.

Áno, je to tak, rozhodne je to zložitejšie než variť známu klasiku. Pre mňa bola výzvou aj samotná ryba, ktorú sme museli v hlavnom chode použiť.

Popravde, na začiatku som sa toho všetkého zľakol, ale ako čas plynul, tak som sa na prípravu tešil.

Podľa ryby poznáte kuchára

Zdeněk Pohlreich počas hodnotenia vravel, že podľa ryby poznáte kuchára. Prečo je pre kuchárov ryba tak ťažká surovina?

Myslím si, že je to dané našou polohou. My skrátka nie sme zvyknutí pracovať s rybami. V Európe pracujú s touto surovinou najmä škandinávske štáty. Možno tam zase majú väčší problém s niečím iným.

Ja osobne tiež ryby veľmi nevyhľadávam. Nie že by som ich nejedol, skôr mám problém s kosťami a tak.

Vy a Daniel Dušek, ktorý obsadil v superfinále druhé miesto, ste použili fáš. Ostatní nie, myslíte si, že práve to vás oboch vynieslo na predné priečky?

Myslím, že určite áno. Dnes sa v modernej gastronómii veľmi prihliada na neplytvanie. Takže to bolo určite veľkým plusom, že sme obaja spotrebovali celú rybu.

Filetovanie som si skúšal na čas

Vo vašom trojchodovom menu rezonovali regionálne pokrmy – fánky a holúbky. Ako vás to napadlo?
Snažím sa odkazovať na svoje korene. Pre mňa bol najviac komplikovaný dezert. Nakoniec som ale našiel recept, kde sa do fánok dáva buď kyslá smotana alebo jogurt. Hneď som vedel, že je to presne pre mňa.

Diskutovali ste svoje nápady s niekým?

Áno, s Františkom Sedlákom. Ukázal mi, aké možnosti sú a nasmeroval ma aj pri tom dezerte. Tiež som s ním riešil aj plaiting.

Koľkokrát ste si to menu skúšali pripraviť?

Poviem pravdu, že všetky tie suroviny, s ktorými som pracoval, okrem ryby, poznám. Čiže som vedel, ako sa správajú a batatový humus som mal tiež odskúšaný.

Trénoval som najmä filetovanie ryby. To som si dal stopky a išiel, chcel som sa zrýchliť. Na prípravu sme mali totiž 90 minút a nechcel som sa zaseknúť na vykosťovaní.

Po oznámení výsledkov sa okolo vás zbehla skupina študentov z gastronomickej školy v Rudnej nad Labem, ktorí pri súťaži vypomáhali. Chceli sa s vami vyfotiť. Ako to vnímate, že sa pre mladšie ročníky stávate vlastne kuchárskym vzorom?

Je to fajn pocit, keď niekto príde, osloví vás a že sa chce odfotiť. Dúfam, že som im dnes niečo ukázal a že som v nich vzbudil ďalší záujem o gastronómiu.